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Gastronomía de Colombia

Colombia: Un País que se sabe

En Colombia, la historia no solo se lee en los libros. Se come. Se huele en las esquinas. Se comparte en una olla de barro. La gastronomía colombiana no es famosa por ser sofisticada. Es famosa por ser sentida. Porque cada plato cuenta una geografía: la montaña, el río, el mar, la selva, el llano. Y cada bocado tiene el ADN de una región y la mano de una abuela.

Región Andina (Antioquia, Cundinamarca, Boyacá)

La bandera de esta región es la bandeja paisa: fríjoles, arroz, chicharrón, carne molida, chorizo, huevo frito, aguacate, arepa y morcilla. Todo en una sola bandeja. Todo al mismo tiempo. Porque aquí no se escatima cuando se trata de recibir bien.
Pero también está el ajiaco santafereño (Bogotá): una sopa de tres tipos de papa, guascas, mazorca, alcaparras y crema de leche. Se come con la familia los domingos. O cuando se necesita un abrazo en forma de olla.
La arepa, fiel compañera. En Antioquia es blanca y sin sal. En Bogotá, más delgada. En el oriente, de maíz pelado. Y en cada región, un sabor diferente.

Región Caribe (Costas, Cartagena, Barranquilla, Santa Marta)

El arroz con coco es la base. Con pescado frito (mojarra o pargo), ensalada de cebolla y tajadas de plátano maduro. Todo bañado con un suco (jugo de pescado) que se come con la mano y las ganas.

El sancocho de pescado o de gallina es el remedio para todo: la resaca, el frío, la tristeza, la celebración. Se toma en la playa o en una fonda de pueblo.

Y no puede faltar el bollo de mazorca o de yuca, el patacón (plátano verde frito y aplastado), y el queso costeño que cruje entre los dientes.

Región Pacífica (Chocó, Buenaventura, Tumaco)

La comida del Pacífico es africana en esencia, selvática en sabor, generosa en mariscos.
El encocado de pescado o camarones es un manjar: pescado fresco cocinado en leche de coco, con hierbas, ajo, cebolla y especias. Se come con arroz y patacones.
Los tamales aquí son de masa de maíz y se envuelven en hoja de bijao (no de plátano), lo que les da un sabor ahumado y diferente. Y para beber: el viche, un destilado artesanal de caña, que se toma solo o en cócteles como el chilcano. Es el alma del Pacífico embotellada.
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Región Amazónica (Leticia, Putumayo, Caquetá)

El pirarucú es el pescado estrella. Ahumado, asado o en sopa. Su carne es firme, blanca y deliciosa.

El mojojoy es una larva de escarabajo que se come asada (y que según los locales sabe a mantequilla de maní). No es para cualquiera, pero es tradición.

La farina (harina de yuca brava tostada) acompaña todo. Se echa sobre la sopa, sobre el pescado, sobre la vida.

Y las frutas: copuazú, camu camu, arazá. Nombres que parecen trabalenguas, sabores que parecen mentira.

Región Orinoquía (Llanos Orientales, Meta, Casanare)

Aquí se come ternera a la llanera: carne asada en vara de bambú, sobre fogón de leña. Con yuca, papa y ensalada. Se cocina despacio, se comparte con todo el mundo.

El pabellón criollo (aunque venezolano de origen) tiene su versión colombiana: arroz, caraotas negras, carne desmechada y plátano maduro.

Y el queso guayanés, el dulce de leche y el tapado de pescado (un sancocho espeso de pescado con leche de coco y plátano verde).

En Colombia se cocina como se cocinaba hace 100 años. Con cariño, con sazón, con la mano de la mamá o de la abuela. No hay chef famoso que pueda competir con una señora que vende empanadas en la esquina y te dice: “Tomá, papi, que eso está caliente”.

La gastronomía colombiana no busca estrella Michelin. Busca llenar la panza y el corazón.

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